Definidas como sustancias naturales, pigmentos que se encuentran en los hollejos de las uvas tintas y que, según el tiempo de maceración del vino con sus hollejos, genera un vino más o menos intenso en color. También otros frutos de la Naturaleza tienen antocianinas... pero acá nos importa la uva. Obvio.
Los antocianos o antocianinas tienen también propiedades antioxidantes, para la circulación y la vista. ¡Se sabe que el vino es salud!
El color rojo, con su intensidad, del vino joven, dado por los antocianos, cambia con el tiempo. Esto se debe a que los pigmentos evolucionan reaccionando en el medio acuoso, según qué predomine, si hay acidez o no. En los vinos envejecidos – dicen los que saben – se detectan menos antocianos... Eso explica – comento yo – que no es rojo tan intenso o tan “vivo” el color de los vinos que tienen más tiempo.
A la luz o al calor la transformación será más rápido. Por eso los vinos duermen en sitios oscuritos y frescos...
Si bien en general siempre se asocia a los antocianos o antocianinas con el color rojo (y su abanico de matices...) del vino tinto, en Química precisan que se pueden presentar otas coloraciones en función del pH o también según su interrelación con otros polifenoles. Se afirma también que los antocianos unidos a los flavan-3-oles, otros componentes presentes en la uva, también pueden lograr otros colores. Llego a entender eso... pero yo no soy química...
Me quedo con la expresión afirmada mayoritariamente, más allá de precisiones: antocianos, responsables del color tinto del vino.
Podés complementar estos conceptos en los siguientes LINKS:
Química y color del vino
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/quimica_color_vino_cienc1213.htm
Antocianinas
http://quimica.laguia2000.com/elementos-quimicos/antocianinas
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