Encontré la explicación: tiene que ver, históricamente, con las condiciones del aire y las posibilidades de respirar más comodamente debido a la fermentación del mosto y los gases que despide. Si la vela se apaga, quiere decir que no hay oxígeno. Se usa como una señal. Tenés que imaginarlo en un escenario de bodegas en caverna, oscura, sellada...
Es el peligro del “tufo del vino”.
Hoy no pasa por las distintas condiciones de producción del vino moderno... pero por las dudas, está bueno lo del candil, lo de las velas.
En estos LINKs podés encontrar más extensa la explicación:
http://www.rtvcyl.es/Noticia/0ECB57C6-9670-BF3C-4ED287CAD96F7942/vela/tufo/vino
http://www.pagosdelreymuseodelvino.com/2016/07/28/luz-candil-bodega-toro/
