¿Azufre en el vino?

Sí, el vino tiene y lleva azufre. Algo de azufre.

¿Cómo puede una bebida como el vino estar conectada con el azufre? Del que tantas veces uno escucha su faceta tóxica... Típico pensamiento urbanita, al enterarse de cómo se elabora la bebida que lo acompaña en tantas mesas.

El vino necesita de un componente sulfuroso, lo produce el propio vino en la fermentación y además, buscando efectos antisépticos, antimicrobianos, antioxidantes, se le agrega (en las justas, mínimas, proporciones) para la elaboración del buen y seguro vino que compramos. Se lo utiliza desde la época de los romanos, más de dos mil años... #sabioslosromanos

Leí que es dióxido de azufre (SO2) lo que le agregan, con sumo cuidado. Anhídrido sulfuroso, ácido sulfuroso. De ninguna manera se agrega ácido sulfúrico.

Como post de divulgación, este está clarísimo. Breve y sencillo.
“Archivo de la etiqueta: dióxido de azufre”.
https://aprendeacatarvino.wordpress.com/tag/dioxido-de-azufre/


De ahí es este esquema o representación que hace referencia con frecuencia al SO2.

Hay varios LINKS que explican esto con precisión. Algunos con precisión entendible, otros directamente para químicos o expertos.

“No existen vinos libres de azufre, ya que durante la fermentación se forma SO2 (entre 15 y 30 mg/L , dependiendo del tipo de levadura y de la fruta). Incluso se utiliza en viticultura orgánica, aunque en cantidades mucho menores. El contenido máximo de azufre legalmente permitido ( SO2 total) va de 160 a 400 mg/L, dependiendo del tipo de vino . Estos valores son tan bajos que ni afectan el sabor ni producen efectos nocivos en el organismo.
Actualmente, en la fabricación de vinos el azufre se agrega en tres formas diferentes. Puede agregarse en forma de polvo pirosulfito de potasio,K2S2O5 ) aplicado directamente sobre las uvas. Durante la vendimia y el prensado de uvas el polvo se mezcla por completo. También puede agregarse en el jugo de uvas fermentado, tanto en forma de SO2 líquido (fácilmente producido por el dióxido de azufre presurizado) como en forma de ácido sulfuroso ( H2SO3 ). El pirosulfito de potasio y el dióxido de azufre líquido reaccionan con agua o vino para formar ácido sulfuroso. Está prohibido agregar ácido sulfúrico ( H2SO4 ).”
de: “Dolores de cabeza y azufre: la verdad acerca del vino”
https://www.notijenck.com.ar/notas/dolores-de-cabeza-y-azufre-la-verdad-acerca-del-vino/

Este artículo, además, hace referencia a lo que tantas veces uno escucha: que – a algunos – el vino le hace doler la cabeza. Atribuyéndoselo al azufre. Parece que no, que no es tan así. Salvo raras excepciones. Por suerte no me pasa...


Los efectos de la adición de ácido sulfuroso son determinantes para la calidad como producto. Lo hacen saludable, ayudan a que sea de calidad.

“El ácido sulfuroso cumple tres funciones en un vino. Éstas son:
1. una estabilización microbiológica
2. una protección frente a la oxidación y
3. una fijación de subproductos activos olorosos de fermentación. ”
de: Volker Schneider, “¿Qué hace el azufre en el vino?”
http://www.dc.delinat-institut.org/doc/espagnol/que-hace-el-azufre-en-el-vino.pdf


Este otro artículo me pareció muy interesante, también. Expresa el porqué del agregado de dióxido de azufre. Muy prolijo.
Alejandra Aguilar Solís, “Todo sobre el vino: El dióxido de azufre y sus funciones en los vinos”
http://rtodos-santos.mx/208-todo-sobre-el-vipo/


Las legislaciones de vinos imponen que se haga referencia a su agregado, incluyendo el tema en normas de etiquetado, en ciertos márgenes que cubren casi todos los casos.